Les secrets les plus sombres du vin sont enfin révélés par une étude publiée dans Scientific Report de la Revue Nature. Et le résultat est vraiment inattendu !

Le terroir symbole de la diversité

La typicité d’un vin tient uniquement à la notion de terroir qui se compose de :

  • Le sol doit être pauvre, mais présenter un bon équilibre. La nature du sol, de sa concentration en oligo-éléments et sa régulation hydrique participent au goût du vin.
  • Le climat est une condition importante de la croissance et la maturation du vin. Le climat est composé du vent, de l’ensoleillement, de la température et d’un bilan hydrique déficitaire ou faiblement positif.
  • La topographie modifie la richesse ou la pauvreté des sols, la régulation hydrique et l’ensoleillement. Les sols de coteau permettent un rendement plus faible, mais de meilleure qualité.
  • Bien entendu, le rôle du vigneron est aussi très important puisqu’il prend toutes les décisions que la nature ne peut assumer — vinification, taille, remplacement de vignes, etc. —.

 C’est de cette façon que l’on expliquait la typicité des vins jusqu’à maintenant. Jusqu’à maintenant…

Vers une remise en cause de cette définition

 

Selon les biologistes de l’Université de Lincoln au Royaume-Uni et l’Université d’Auckland en Nouvelle-Zélande on oublie de mentionner le rôle d’un micro-organisme végétal comme acteur principal dans la multitude d’arômes possibles dans le vin.

Cette levure naturellement présente porte le doux nom de Saccharomyces cerevisiae. Les scientifiques se sont penchés en premier lieu sur les différences génétiques de 6 différentes populations de S. cerevisiar sur du Sauvignon Blanc de 6 grandes régions viticoles de Nouvelle-Zélande. Puis ils se sont penchés sur l’influence des 36 différences génétiques découvertes sur le goût et l’odeur du vin.

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Ils sont arrivés à la conclusion que près de la moitié des composés chimiques qui déterminent les caractéristiques uniques d’un vin proviennent des levures. Ainsi, la plupart des notes fruitées proviendraient de levures et non du fruit, comme on pourrait le penser.

Jean-Nicolas Mouretin

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