Il y a un défaut que je ne peux cacher, c’est ma gourmandise — ma passion pour le vin en est une preuve irréfutable —. Pâques, et sa traditionnelle chasse aux œufs en chocolat, est un rendez-vous à ne pas manquer pour tous les gourmands ! C’est une occasion en or pour faire un point sur les accords vin et chocolat. Comme pour le vin, la diversité de chocolats en fait un produit de dégustation incroyablement riche.

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Il était une fois Pâques

De nombreuses coutumes de l’antiquité destinées à accueillir le retour du printemps se sont rattachées à la fête chrétienne de Pâques. L’œuf est le symbole de la germination et du renouveau qui se produisent au début du printemps. De même, le lièvre est un symbole antique qui a toujours représenté la fécondité.

« On ignore la date exacte à laquelle on a eu l’idée de percer les œufs d’un côté, pour les vider et les remplir de chocolat. Sans doute au XVIIIe siècle, mais c’est au XIXe siècle que l’on commence à voir apparaître les œufs tout en chocolat, notamment, à partir des années 1830, grâce au développement des techniques de travail de la pâte de cacao (dont les progrès sont considérables) et surtout grâce à l’apparition et à la diversification des moules (en cuivre ou en fer étamé), qui permettent d’obtenir des formes en chocolat de plus en plus variées », raconte l’auteure du livre Chocolat et son histoire, Élisabeth de Contenson.

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L’arôme de chocolat du vin

Durant une dégustation de vin, nous pouvons aisément retrouver des arômes de chocolat. Nous parlons en premier lieu d’arômes empyreumatiques. Ce terme caractérise les arômes de torréfaction ou de brûlé. Le chocolat et le café sont les deux arômes empyreumatiques les plus connus.

L’élevage en barrique favorise l’apparition des arômes empyreumatiques, selon la chauffe plus ou moins forte des douelles. On peut s’initier à ces arômes avec des vins ayant pour cépage le Grenache. Prenez par exemple un Châteauneuf-du-Pape, un Gigondas, un Maury ou un Banyuls.

L’arôme de cacao est également fréquent dans les vins de Bordeaux sur les appellations comme Saint-Emilion ou Pomerol ayant une dominante de Merlot.

Ce ne sont que quelques exemples, mais vous pouvez trouver de nombreux autres vins avec un arôme de cacao, alors demandez à votre caviste…

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Les accords vins et chocolats

Toute la difficulté d’accorder du vin avec du chocolat réside dans l’amertume de ce dernier. Nous pouvons souvent lire ici et là qu’il faut privilégier les vins rouges. Cependant, je considère qu’un accord réussi ne se fait pas en opposant deux puissances — celle du cacao et celle du tanin —, car l’un des deux prendra le dessus sur l’autre. Le vin doit bonifier le chocolat autant que l’inverse.

L’accord avec le chocolat noir

Le chocolat noir possède des arômes puissants. Il est aussi riche en matières grasses et en sucre. Enfin, il développe une persistance gustative qui s’achève par une certaine amertume. Pour toutes ces raisons, le chocolat noir nécessite d’être accompagné par un vin rouge sucré — moelleux, liquoreux ou naturellement doux —.

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Le Vin Doux Naturel (VDN) le plus recommandé pour accompagner du chocolat est un Porto Vintage. C’est véritablement le roi des vins de Porto. Issu de raisins cueillis la même année et mis en bouteille deux à trois ans après chaque vendange, il évolue progressivement pendant 10 à 50 ans en bouteille. Au cours des cinq premières années, il conserve ses arômes de fruits rouges et de fruits des bois, le tout équilibré par de forts tanins. Au bout de dix ans, il développe des arômes subtils et complexes dont les fruits mûrs. Cependant, le prix assez prohibitif des Portos vintage risque d’en refroidir plus d’un. — on ne peut pas avoir, le beurre, l’argent du beurre et la crémière

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En France, nous avons aussi de très beaux vins doux naturels pouvant accompagner votre chocolat. Vous pouvez opter pour un Banyuls et son cépage Grenache majoritaire. Vous pouvez aussi vous diriger vers un Maury plus tannique et son cépage Grenache aussi. N’oublions pas non plus le Rivesaltes ou le Pineau des Charentes qui est un vin de liqueur. À nouveau, il est important de privilégier — si possible, bien entendu — des vins âgés de 15 ou 20 ans minimum.

L’accord avec le chocolat blanc, au lait ou praliné

 

Les cloches de Pâques n’apportent pas que du chocolat noir et certains préfèrent le chocolat blanc, au lait ou encore praliné. Ces mets plus sucrés, plus lactés et aux saveurs plus douces peuvent aussi s’accorder avec un vin blanc. — mais pas n’importe lequel

Pour ce genre de chocolat, je vous propose un vin blanc sec et fruité. Quoi de mieux que les blancs d’Alsace pour cet accord avec un Gewurztraminer ou un Riesling ? En plus de répondre au sucre du chocolat, ils apportent de la fraîcheur à l’accord. Vous pouvez aussi opter pour un vin blanc liquoreux qui est plus sucré et souvent plus aromatique que les précédents.

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Le piège à éviter : le Champagne et autres effervescents

Nous avons tendance à nous tromper en servant un champagne au dessert et par extension avec du chocolat. Bien que cela puisse marcher dans de rares cas, les effervescents sont trop acides et les arômes trop fins pour sublimer et être sublimé par le chocolat. Donc, on évite de se tromper.

Il faut bien conclure

Maintenant que vous avez des pistes solides sur l’accord vin et chocolat, il ne vous reste plus qu’à les tester. N’hésitez pas non plus à me proposer en commentaire des accords que vous trouvez intéressants avec le chocolat. Sur ce, je vais aller me manger un petit carré de chocolat pour me préparer à partir à la chasse aux œufs !

Jean-Nicolas Mouretin
 

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