Lorsque l’on parle des défauts du vin, le goût de bouchon et la réduction sont les plus souvent cités, mais connaissez-vous le défaut de « goût de lumière » ?

 
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Les vins blancs, rosés et vins effervescents peuvent développer des odeurs de chou-fleur cuit ou de laine mouillée typique de ce défaut du vin qu’est le goût de lumière. Une fois le vin touché, impossible de revenir en arrière. Il faut donc prendre garde à prévenir son apparition ! De plus en plus courant, ce défaut peut être facilement évité avec quelques mesures élémentaires de conservation.

Qu’est-ce que le goût de lumière ?

Comme je vous l’annonçais en préambule, le vin peut progressivement développer des arômes très désagréables au nez. Des composés soufrés entrant en jeu dans ce phénomène chimique, il est facile de le confondre avec le défaut de réduction. Nous retrouvons d’ailleurs l’arôme de chou-fleur dans ce phénomène.

 
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Ce défaut progressif, lié à l’exposition du vin à la lumière va dans un premier temps masquer la palette aromatique du vin en commençant par les notes fruitées. Avec le temps, les arômes négatifs vont se faire sentir plus persistants. Bien souvent, ce défaut va s’accompagner d’une décoloration du vin — d’où l’importance d’un examen visuel poussé avant de sentir, voire goûter votre vin . Bien que les vins rouges soient mieux protégés grâce à leurs tanins, tous les vins sont susceptibles d’être touchés.

Comment se forme le goût de lumière ?

Il suffit de peu de chose pour que le goût de lumière se développe : de la lumière et de la vitamine B2, aussi appelée riboflavine. Cette vitamine est présente naturellement dans le vin et d’autres produits alimentaires. Les industriels de l’agroalimentaire s’en servent d’ailleurs comme colorant jaune.

Jean-Michel Télé-Réalité, c’est le moment où je te perds …
 
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La riboflavine est notamment sensible aux longueurs d’onde 375 Nm dans les UV et 446 Nm dans le visible (couleur bleue). Pour vous faire la version courte, ces longueurs d’ondes sont émises par la lumière naturelle et par bon nombre de tubes fluorescents et dans une moindre mesure par la lune. Exposée à la lumière, cette vitamine photosensible devient instable. Afin de retrouver son état initial, elle s’amuse à transférer son énergie à d’autres molécules, tels que les constituants azotés et sulfurés. Une molécule de riboflavine est capable de transmettre son énergie de mille à cent mille molécules avant d’être inactivée ! C’est la perturbation de la structure chimique de ces constituants azotés et sulfurés qui entraine les odeurs répugnantes de chou-fleur et de laine mouillée.

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Des températures supérieures à 20°C favorisent cette réaction chimique, accélérant le processus. Ce transfert d’énergie, assez complexe je vous l’accorde, va toucher les esters aromatiques et la polymérisation des polyphénols va entrainer une baisse de couleur et de l’astringence du vin. Pour le moment, aucune solution viable n’a été trouvée pour empêcher cette déviation du vin.

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Combien de temps faut-il pour que se forme le goût de lumière ?

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Ce phénomène faisant appel à différents paramètres, il est difficile de donner une valeur universelle d’apparition de ce défaut. Tout dépend de la température, de la lumière et de la quantité de riboflavine présente dans votre bouteille de vin. Dans votre verre, quelques minutes au soleil peuvent suffire pour que le vin présente cette altération. On peut compter sur une période de deux à trois semaines d’exposition à la lumière pour qu’une bouteille de vin soit impactée !

Comment protéger son vin ?

Le choix de la bouteille par le vigneron joue un rôle prépondérant pour lutter contre l’apparition de ce phénomène. Placées sous des lampes fluorescentes, il suffit de deux semaines pour que le goût de lumière apparaisse dans une bouteille transparente ; contre deux mois dans une bouteille verte et trois mois pour une bouteille marron. Bien entendu, plus le verre sera épais plus le vin sera protégé.

 
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La meilleure solution de votre côté pour protéger votre vin de l’altération du goût de lumière est… de le protéger au maximum de la lumière ! Bien entendu, privilégiez la conservation de vos vins en cave plutôt que dans la pièce de vie. Vous pouvez aussi opter pour l’usage de lampes LEDs pour éclairer votre lieu de stockage, ce type de lampes n’entraînant pas le développement de ce défaut. Si vous songez à acheter une cave électrique, jetez votre dévolu sur une dotée d’une porte pleine plutôt que vitrée.

Il n’est pas rare que les bouteilles de Champagne Blanc de Blancs soient transparentes. C’est le cas par exemple pour la maison Ruinart. Je vous invite à laisser ces bouteilles dans leur protection, que ce soit un coffret ou un plastique coloré. Si ce n’est pas le cas, enveloppez vos bouteilles avec du papier de soie idéalement noir ou argent. La cellophane bronze ou rouge fonctionne aussi très bien.

Merci la Grande Distribution…

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Cette déviance organoleptique est plus fréquente de nos jours. Avec des bouteilles abandonnées en pleine lumière sur les linéaires de votre centre commercial préféré et avec des bouteilles transparentes pour laisser bien visible la robe du vin, il n’est pas rare aujourd’hui de croiser ce défaut.

Jean-Nicolas Mouretin
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