Dans quel ordre faut-il déguster le vin ? Beaux-Vins vous donne quelques critères simples pour vos dégustations !

Vous connaissez certainement la maxime « Blanc sur rouge, rien ne bouge, rouge sur blanc tout fout le camp ». Pour ceux qui ne le savent pas encore, j’ai expliqué son origine dans un article que vous pouvez retrouver en bas de page. Pour les plus flemmards d’entre vous, ce proverbe n’a pas de lien avec le monde du vin et il faut que vous arrêtiez de l’utiliser — ça sonne à l’oreille comme Jean-Michel Comique quand il te dit « À l’année prochaine » au nouvel an — !

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Vous pouvez aisément boire un vin blanc après avoir débouché une bouteille de vin rouge. Il existe autant d’ordres que de styles de dégustation. Le plus important est de bien définir le genre de dégustation, de suivre quelques règles de bon sens et surtout d’écouter votre cœur.

Première règle : suivre un ordre croissant de puissance et de qualité

Cette règle peut paraître évidente et c’est pourtant une erreur qu’on voit encore trop souvent. Quelque soit l’occasion, il est important de proposer les vins légers avant de déboucher votre vin le plus puissant. Les tanins de ce dernier auront tendances à saturer votre palais. Vous percevrez donc moins les arômes les plus légers et fruités. En allant dans les extrêmes, un vin léger du Beaujolais ne se sert pas après un Bordeaux charpenté !

Il est aussi important de prendre en compte la qualité des vins que vous proposez. Ceci peut aussi sembler très logique, mais les vins qui suivraient un grand cru sembleront bien fades… En commençant par vos vins les plus simples, vous pourrez profiter de chacun d’entre eux jusqu’au final.

Il existe toutefois une petite exception à cette première règle : la sucrosité. Le vin doux naturel, bien que moins tannique que certains vins de repas, se propose en fin de repas ou avec le dessert pour être apprécié à sa juste valeur. Le sucre a tendance à saturer le palais, il serait dommage de vous priver des autres vins à cause de ce détail…

Seconde règle : les vins blancs et rosés avant les vins rouges

 
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Comme je vous l’expliquais au-dessus, l’ordre de puissance est important. Généralement, les vins blancs et rosés ont plus d’acidité et possèdent des arômes plus fins que les vins rouges. Les arômes floraux du vin blanc, pour ne citer qu’eux, sont plus faciles à percevoir avec un palais encore neutre. Il vaut donc mieux proposer vos vins blancs ou rosés avant vos vins rouges durant une dégustation. Exception toutefois : un grand vin blanc aromatique ou gras  — un Condrieu de la Vallée du Rhône ou un Saint Romain en Bourgogne par exemple — peut succéder à des vins rouges légers comme un gamay de la Vallée de la Loire.

Au cours d’un repas, cet ordre de dégustation est quelque peu bousculé par les mets proposés. Vous pourrez proposer un vin rouge puissant avec une viande rouge grillée, puis un vin blanc avec votre plateau de fromages pour respecter les accords. Je vous invite à aviner votre bouche entre les deux, c’est-à-dire de boire une petite gorgée du nouveau vin avant d’apprécier vos fromages mariés au vin blanc.

Troisième règle : les vieux millésimes avant les vins jeunes

 

Le vin étant un produit vivant, il évolue avec le temps : les tanins se fondent et laissent place à de nouveaux arômes. Certains se parent de notes de sous-bois ou de tabac, d’autres de fruits compotés.

 
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Cette règle est certainement la moins infaillible de toutes car elle fera beaucoup plus appel à votre ressenti que les autres. On a tendance à dire qu’il vaut mieux commencer par les vins jeunes pour finir par les plus vieux. En effet, ces derniers seront plus complexes et terminer sa dégustation par un vin plus « simple » reviendrait à remettre en cause la première règle.

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Pourtant, il y a de nombreux cas où il vaut mieux commencer par le vin le plus ancien. Comme je vous l’annonçais dans le paragraphe précédent, un millésime ancien aura perdu de sa puissance pour laisser la place à de nouveaux arômes. Moins tannique, il peut s’avérer finalement bien fade après avoir bu un vin plus puissant. On peut donc décider de commencer par le vin le plus ancien pour savourer pleinement sa complexité et sa finesse plutôt que de risquer de passer à côté.

Dernière règle : les vins secs avant les vins doux

 

Comme je vous l’annonçais plus haut, la sucrosité des vins doux naturels imprègne le palais. L’amplitude et la gourmandise de ces vins se savourent en dernier. L’acidité des vins blancs et les tanins des vins rouges seraient dominés par la douceur des vins plus sucrés.

Ce qu’il faut retenir

 

En suivant ces quelques règles simples : à savoir d’ordonner vos vins par couleur, puissance, qualité, âge et texture ; vous créez un fil conducteur à votre dégustation. Vous pourrez ainsi profiter de chaque vin à sa juste valeur sans jamais regretter le suivant ou le précédent. Faites confiance en votre instinct et faites-vous plaisir. C’est aussi en vous trompant que vous appréhenderez mieux votre ordre de dégustation et apprendrez comment améliorer votre fil conducteur.

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On commencera par les blancs secs, qui sont de manière générale plus frais comme les Sancerre ou Muscadet ou les vins effervescents. Enchaînez avec les vins blancs plus gras, comme un Chardonnay de bourgogne élevé en fût, mais aussi avec les vins blancs du Sud de la France, tels un Viognier, Marsanne ou Roussanne. Passez ensuite aux rosés avec un ordre croissant de puissance.

Vous pouvez maintenant passer aux rouges les moins tanniques et les plus fruités. On y retrouve les vins à base de Gamay ou encore le Pinot Noir, qu’il vienne d’Alsace ou de Bourgogne, mais aussi le Cabernet Franc de la Vallée de la Loire avec un Saint Nicolas de Bourgueil par exemple. Maintenant, il est temps de passer aux vins avec une structure tannique plus importante avec les vins de la Vallée du Rhône et sa Syrah, les vins du Bordelais, puis les vins plus tanniques avec les vins du Sud-Ouest avec les Cahors et autres Madiran.

Enfin terminez par les vins moelleux et liquoreux. Je pense au Coteaux du Layon, au Sauternes ou encore aux vendanges tardives…

 

Pour aller plus loin

 

Bien que je vous donne ici quelques pistes de compréhension quant à l’ordre de dégustation, il n’existe pas de recette miracle. Il faut faire preuve d’un peu d’organisation et avoir quelques connaissances de base sur le monde du vin. En connaissant dans les grandes lignes les styles des vins, vous pourrez plus facilement organiser vos dégustations. Une fois que vous aurez assis les bases par région viticole, vous pourrez vous pencher sur les particularités des appellations, des vinifications ou encore des styles apportés par le vigneron.

N’oubliez pas que votre caviste est là pour vous aider dans cette démarche. Il sera plus que ravi lorsque vous lui demanderez conseils sur l’enchaînement logique de votre dégustation et vous donnera toutes les billes pour qu’elle se passe à merveille !

Jean-Nicolas Mouretin