Partons ensemble à la découverte du vin jaune, ce roi des vins surnommé « L’Or du Jura ». Découvre tout ce qu’il faut savoir sur ce vin avec Beaux-Vins !

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Le Vin jaune, aussi appelé « Or du Jura » en raison de sa couleur jaune dorée intense, est considéré comme l’un des plus grands vins blancs au monde et il le mérite. Il tient sa notoriété de sa robe si spectaculaire, de ses qualités aromatiques exceptionnelles, mais surtout du mystère qui entoure son procédé d’élaboration unique en son genre.

D’où vient le vin jaune ?

Pour répondre en quelques mots à cette question, il est important de savoir que la mention de vin jaune est protégée, cela signifie qu’il ne peut être utilisé que dans le Jura. En dehors de ce nom, il n’est pas rare d’entendre parler de « vin de voile » ou bien de « vin de l’oubli ».

 

Ne vous y trompez pas, il n’est certainement pas un vin sucré comme le vin de glace. C’est au contraire, l’un des vins les plus secs ! Ici, pas de choix de cépages ou d’assemblage puisqu’un seul cépage peut-être utilisé pour produire du vin jaune : le savagnin.

 

Jean-Michel Rageux détend toi avant de taper un message incendiaire pour me dire que tu as déjà goûté un vin jaune à base de fromentin -… En effet, le fromentin est simplement un autre nom donné à notre cher savagnin. Ce cépage est très odorant et fait partie de la famille des traminers. Il permet aussi la production de vins de paille liquoreux comme l’Arbois, la Côte de Jura ou encore l’Etoile. Le vin jaune possède une palette aromatique très intéressante allant de la noix à la pomme verte en passant par les fleurs et les épices. Cette bouche riche, puissante et de structure équilibrée ravira les amateurs de vieux millésimes blancs.

 
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Comme je vous l’annonçais plus haut, le vin jaune est une appellation protégée et elle ne peut être utilisée que pour les vins du Jura. La production de vin jaune est minoritaire dans la région viticole du Jura, voire même presque anecdotique, puisqu’elle ne représente que 3,5% de la production globale. Seules quelques communes peuvent se targuer d’en produire. On en trouve sur Arbois, la Côtes-du-Jura, Château-Châlon et l’Etoile.

 

Le savagnin, cépage local roi, est le seul autorisé pour produire du vin jaune. Notez que si vous deviez goûter qu’un seul vin jaune, vous devriez vous orienter sur la commune de Château-Chalon réputée pour produire ce vin et exclusivement ce vin !

L’élevage de ce breuvage

Le savagnin est un cépage qui se plaît particulièrement dans les sols argilo-calcaires constitués principalement de marnes bleues que l’on trouve sur les pentes du Revermont, orientées sud sud-ouest. Sa vendange est assez tardive puisqu’elle a lieu à la mi-octobre. Ce cépage a une petite grappe compacte et la peau du raisin est suffisamment épaisse pour résister au climat automnale et ses variations météorologiques.

Après avoir été pressé comme un vin blanc traditionnel, le jus commence alors une maturation défiant presque toutes les lois de l’œnologie. Le vin jaune a la particularité d’être élevé pendant 75 mois, soit « seulement » 6 ans et 3 mois. Plus précisément, le vieillissement sous-voile est de 6 ans au minimum suivi d’un an de fermentation.

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Contrairement aux autres vins blancs, le vin jaune n’est pas ouillé. Le vin ne rempli pas le fût totalement et le vigneron ne compense pas l’évaporation ou l’absorption du vin par le bois pour éviter l’oxydation du précieux liquide. Cela va permettre le développement d’un voile de levures à la surface du vin, le protégeant ainsi naturellement de l’oxydation en le préservant du contact avec l’air. On constate un changement de saveur grâce à ce voile qui donne au vin sa couleur et son fameux goût de « jaune ».

Obtenir ce voile de levure n’est pas si simple qu’il y parait. Il arrive que le voile ne se forme pas ou qu’il se déchire. Puisque le voile de levure est responsable des caractéristiques organoleptiques et de la conservation du vin, son absence entraîne une acidité accrue, jusqu’à transformer notre nectar en vinaigre.

Le vin jaune est un vin de grande garde du fait de son élaboration. Il pourra être conservé plus de 30 ans sans aucun problème. C’est ainsi qu’un Arbois Vin Jaune de 1774 a été acquis en 1998 par Robert Aviet, le fondateur de la confrérie du Royal Vin Jaune. C’est une bouteille exceptionnelle qui provient d‘une grande famille vigneronne arboisienne : les Vercel.

L’origine de ce breuvage

L’origine exact du vin jaune est entouré d’un voile de mystère. Le vin jaune est associée aux abbesses de Château-Chalon, dont l’abbaye fut fondée au VIIe siècle. On raconte que les plaisirs de la chair leur étant interdits, elles reportèrent leur amour sur le vin. Le fin lien de parenté entre vin de Jérez, Tokay hongrois et vin jaune nous emmène dans la rêverie d’abbesses traversant le monde avec dans leurs besaces des recettes permettant leurs fabrications. Mais, peut-être que le vin jaune est seulement le fruit du hasard. Il nous ramène éventuellement à l’origine du vin où l’action de l’homme durant la fermentation et l’élevage est minimale. Un vigneron aurait-il inventé le vin jaune en oubliant un fût dans le fin fond de sa cave ? Nous ne le saurons certainement jamais.

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Louis Pasteur, bien connu pour ses travaux sur le monde du vin est le premier à avoir percé le secret de ce vin. C’est au XIXe siècle qu’il commença des recherches rigoureuses sur la conservation des vins. C’est alors qu’il découvrit que le voile de levure était la raison de la grande capacité de conservation de ce vin.

Saveurs et dégustation

Je vous le donne en mille, le vin jaune revêt une couleur… jaune dorée. C’est d’ailleurs pour cela qu’on le nomme l’Or du Jura. Il possède une intensité aromatique hors du commun et dévoile des notes de noix fraîches et de fruits secs, ré-haussées par une finesse florale.

En bouche, ce vin sait se montrer puissant et riche. La structure équilibrée de ce vin révèle en plus des arômes précédents, de la pomme et des épices. Pour profiter comme il se doit de votre vin jaune, il est préférable de le servir à une température de 15~16°C.

Que déguster avec du vin jaune ?

La puissance aromatique de ce vin peut être un frein à de nombreux accords mets et vins. Il peut prendre le dessus et dissimuler la saveur des plats. Cependant, de très beaux accords sont possibles.

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Il est sans demi-mesure, certains mets s’imposent d’eux-mêmes pour accompagner ce breuvage. Qui dit vin jaune, dit comté vieux ou morilles. En effet, ces associations sont merveilleuses et révèlent toute la splendeur de ce vin si particulier. Rien de tel qu’un coq au vin jaune et aux morilles ou une savoureuse truite au vin jaune. Ce breuvage accompagne facilement le foie gras, les crustacés ou une volaille à la crème.

La percée du vin jaune

S’il y a bien une fête viticole dans le Jura, c’est celle de la percée du vin jaune après 6 ans et 3 mois d’attente. C’est une fête qui se tient chaque année le premier week-end du mois de février dans l’un des villages producteurs.

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Une fois le vin ayant terminé son élevage, une grande cérémonie est organisée pour fêter l’arrivée du vin jaune et sa mise sur le marché. Le fût est alors mis en perce, c’est-à-dire qu’il est percé pour proposer à la dégustation son précieux liquide.

Après cette cérémonie, le vin est mis en bouteille. Appelée Clavelin, cette bouteille a la particularité de ne faire que 62 cl. Pourquoi ? me direz-vous. Tout simplement parce qu’après tout ce temps passé dans le fût, une partie du vin s’est évaporée. Cette part des anges n’est pas compensée par le vigneron par praticité.

La dégustation du vin jaune

Il est selon moi, l’un des vins les plus difficiles à décrire à une personne ne connaissant pas cet or jaune. La dégustation de ce breuvage reste en tout cas une véritable expérience hors du commun. Oubliez tout ce que vous connaissez du vin et ouvrez les portes d’un nouveau monde. Que vous aimiez ou non, impossible de rester indifférent face à votre verre.

Bien souvent, les dégustateurs sont un peu perdus face à un verre de vin jaune. Le nez, très intense, révèle des notes de noix fraîche, de fruits secs et d’épices douces avec de délicates notes florales. La bouche, tout aussi riche que le nez, développe ces mêmes arômes puissants de noix, accompagnés de pommes vertes et relevés de notes épicées.

Il se caractérise particulièrement par le sotolon qui est un composé aromatique ressemblant à l’odeur typique du fenugrec. Les professionnels de l’œnologie s’y perdent, car côté aromatique, ce vin reste sur des arômes primaires. Vous pouvez également avoir en bouche lors des dégustations plusieurs notes comme ceux de la pomme, du curry, de la noix, de la noisette, de l’amande, du pain grillé, du miel, de la vanille, de la cannelle, du caramel et du pain d’épices. Il exige une concentration pour un parfait régal pour les sens.

Ne confondons pas vin jaune et vin de paille ! Cette autre star locale est un vin liquoreux issu de grappes récoltées tardivement et mises à sécher sur de la paille ou des claies pendant au moins 6 semaines.

Jean-Nicolas Mouretin

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