Les huîtres se laissent déguster tout au long de l’année, n’attendez plus les fêtes ! Beaux-Vins vous aide à trouver le vin idéal…

Quelques explications sur les huîtres ?

Les huîtres sont les invitées des repas des fêtes de fin d’année tout comme le foie gras ou le saumon fumé. Contrairement aux idées reçues, les huîtres se mangent toute l’année… pas seulement les célèbres mois en « re ».

Pour la petite histoire, on dit que c’est Louis XV lui-même, qui décida d’instaurer cette règle. À l’époque, le transport était long… et chaleur et huîtres ne font pas bon ménage. De plus, il était important de sauvegarder cette ressource dont la reproduction avait lieu pendant ces fameux mois. Désormais, la date joue uniquement sur le goût de l’huître en question. Il faut savoir qu’elle est simplement plus laiteuse en période de reproduction.

Appellation fines ou spéciales ?

Lorsqu’il s’agit de choisir des huîtres, c’est bien la première question à se poser. Ces deux « crus » d’huîtres ont été instaurés par la zone ostréicole de Marennes-Oléron pour désigner l’affinage.

Ainsi, les huîtres fines sont des huîtres douces tandis que les huîtres spéciales sont plus généreuses et longues en bouche. Pour des huîtres chaudes et gratinées, je vous recommande de choisir des spéciales. Au contraire, les huîtres fines sont parfaites pour une dégustation crue.

Variété : creuses ou plates ?

Il existe plus d’une centaine d’espèces d’huîtres, mais la France se concentre sur l’élevage de seulement deux d’entre elles : la plate et la creuse. La première, aussi appelée belon, est assez ronde et avec une chaire tendre et un goût prononcé. La seconde est de forme plus allongée et la plus commune sur nos tables.

La taille : n°0 ou n°4 ?

Vient ensuite la question de la taille de nos huîtres. Retenez que plus le numéro est élevé, plus vos huîtres seront petites. Si vous avez un doute sur quelle taille choisir, je vous recommande de prendre des huîtres numéro 3. Ces huîtres de taille moyenne sont particulièrement appréciées.

Quel est le poids des huîtres en fonction de leurs calibres ?

  • n° 5 : de 30 g à 45 g
  • n° 4 : de 46 g à 65 g
  • n° 3 : de 66 g à 85 g
  • n° 2 : de 86 g à 110 g
  • n° 1 : de 111 g à 150 g
  • n° 0 : au-delà de 151 g

Goût salé ou arôme de noisette ?

De nombreux paramètres entrent en compte dans la saveur de l’huître : température, nature du fond marin, type de plancton, salinité de l’eau… Comme pour le vin, le terroir joue un rôle primordial dans le style des huîtres.

Les huîtres de Bretagne sont salées et goûteuses. Celles de Normandie sont plus charnues avec de très légères notes de noisette. Celles de Bouzigue seront les plus iodées. Enfin, les huîtres de Charente-Maritime seront les moins salées.

Certainement moins connue, mais pourtant très intéressante à la dégustation, les huîtres de Saint-Vaast-la-Hougue se caractérisent par ce goût de noisette si caractéristique et apprécié des amateurs.

Quel vin boire avec les huîtres crues ?

blog vin beaux-vins oenologie dégustation vins huitres

Les huîtres sont le plus souvent consommées crues. Bien entendu, on évitera de les accorder avec un vin rouge. Le tanin et le fruit vont entrer en conflit avec le goût iodé des huîtres. Qu’elles soient natures, accommodées d’un tour de moulin à poivre, de quelques gouttes de jus de citron ou même d’échalotes hachées marinées dans du vinaigre, nous les accompagnerons d’un vin blanc sec.

Pour trouver l’accord parfait, nous allons nous tourner vers un vin vif et tendu. Il trouvera un bon équilibre avec la texture grasse des huîtres. Je vous conseille de privilégier un vin minéral avec une belle acidité, voire même une certaine salinité qui accompagnera parfaitement vos huîtres.

Quelles appellations choisir avec des huîtres ?

Le Chablis est une bonne option pour un accord réussi. Ce vin de Bourgogne, du cépage Chardonnay, possède une robe pâle, un peu dorée, avec de très légers reflets verts. Le nez est frais, avec des notes rappelant le silex et les agrumes. La bouche est le plus souvent minérale avec des notes de pierre à fusil et une belle acidité. Un Chablis sera parfait pour accompagner la Belon.

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Le Muscadet Sèvre et Mène est lui aussi un accord classique réussi. Ce vin du Val de Loire est fait à partir du cépage Melon de bourgogne. Il se pare d’une robe or pâle aux reflets verts. Le nez est frais et puissant rappelant les arômes floraux et fruités. La bouche est fraîche en attaque et minérale. Lorsqu’il est élevé sur lie on découvre un vin plus souple. L’élevage sur lie confère aux vins frais de Muscadet une fraîcheur et un perlant caractéristiques. Il accompagnera à merveille les huîtres de Paimpol !

Vous pouvez aussi vous tourner vers un Sancerre et son cépage Sauvignon. Cette appellation produit des vins blancs frais et subtils aux arômes de fruits blancs et d’agrumes, avec quelques notes de fruits exotiques discrets. Généralement, ils offrent aussi une minéralité affirmée avec une attaque souple et une bouche riche et onctueuse.

Pour un accord plus original, un vin d’Alsace de cépage Riesling, Sylvaner ou Pinot blanc fera des merveilles ! Un Jurançon sec est aussi un très beau moyen de profiter de vos huîtres dans un accord plus inattendu.

Quel effervescent choisir avec des huîtres ?

Si vous souhaitez absolument un champagne, je vous conseille un Champagne blanc de blancs. Il offre toute la finesse et le bouquet fleuri du cépage Chardonnay.

Puisqu’il vaut toujours mieux un bon crémant qu’un mauvais champagne, je vous conseille de vous faire surprendre par un Crémant de Loire, du Jura ou même de Bourgogne.

Quel vin boire avec les huîtres chaudes ?

blog vin beaux-vins oenologie dégustation vins huitres chaudes

Les huîtres chaudes simplement gratinées, pochées ou accompagnées d’une sauce deviennent plus fondantes et savoureuses. En plus, elles séduisent ceux d’entre nous qui sont réticents aux coquillages crus. La saveur iodée persiste, mais la nouvelle texture qu’apporte cette préparation ne demande plus forcément un vin acide et vif comme pour les huîtres crues.

On peut alors se tourner vers des vins un peu plus gras, plus élaborés et avec plus de texture comme en Bourgogne avec un Chablis Grand Cru ou un Mâcon-Villages.

Les blancs du vignoble de Bordeaux peuvent aussi se montrer très adaptés. L’appellation Pessac-Léognan blanc offre des vins riches aux notes de fleurs blanches, de noisettes, d’agrumes et de de pêche dont la finale aromatique accompagnera très bien vos huîtres gratinées.

Un Riesling Grand Cru du vignoble d’Alsace se révèle être vraiment l’accord idéal avec ce mets. Les vins effervescents, quant à eux, apporteront à l’accord leur bouche acidulée très adaptée à cet accord !

Ma sélection pour accompagner des huîtres

domaine eole confidence vin avec des huitres

Pour repenser cet article, j’ai décidé de m’orienter sur un vin dont on a peu l’habitude pour accompagner des huîtres. Aussi, un accord mets et vin est judicieux lorsqu’il correspond à ce dont on a envie pour l’occasion. Ne souhaitant pas déguster un vin avec une acidité trop prononcée, je me suis donc orienté vers la cuvée Confidence du domaine d’Eole en appellation Alpilles.

Cette Roussanne pure et dotée d’une belle fraîcheur exprime de beaux arômes d’agrumes et de fleurs blanches qui s’associent à merveille avec les huîtres. L’élevage en barrique durant un an du vin apporte des arômes de noisette parfaitement complémentaires à ceux des huîtres choisies.

Jean-Nicolas Mouretin

Quels vins boires avec des huîtres ?

RégionsAppellations
Bourgogne
  • Chablis
  • Mâcon-Villages
Vallée de la Loire
  • Muscadet Sèvre et Mène
  • Sancerre
  • Gros-plant-du pays nantais
  • Savennières
Alsace
  • Riesling
  • Sylvaner
  • Pinot Blanc
  • Edelzwicker
Sud-Ouest
  • Jurançon Sec
Vallée du Rhône
  • Crozes-Hermitage blanc
Bordeaux
  • Entre-deux-mers
  • Pessac-Léognan
Languedoc-Roussillon
  • Picpoul-de-Pinet
Effervescents
  • Champagne Blanc de Blancs
  • Crémant de Loire/Jura/Bourgogne
Whiskies
  • Île de Skye
  • Islay (Talisker, Lagavulin)

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